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方便面与包子,谁是“垃圾食品”?

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方便面与包子,谁是“垃圾食品”?

2020-11-25

 近日媒体疯转,说某大学在第十四届中国方便食品大会中带来了一份最新研究报告《方便主食营养比较研究》,以提供人体能量来源的三大“宏量营养素”作为主食类食品的评判标准,证明方便面是一种营养相当均衡的食品,比包子还优秀,根本算不上“垃圾食品”。


  对外行人来说,听到这么权威的数据分析,没准儿就立马拜服了。甚至还可能为之雀跃欢呼,因为自己就是方便面的多年拥趸。人们都愿意相信那些自己内心期待的消息,比如那些能证明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛饮甜饮料而不必顾虑健康负效应之类的消息,总是特别受欢迎的。


  其实,这里存在的重大问题,主要在于偷换概念。


  先说说第一个硬伤:把人体必需营养素的概念和三大供能营养素的概念混在一起。


  人体每日所需的营养素,一共有40多种,还有上百种的保健成分需要补充,怎么会只有蛋白质、脂肪和碳水化合物三种呢?无论这三类营养素的比例如何合理,它们的数量不充足也不行。


  小麦粒里本来有B族维生素,但在面粉精制过程中会损失三分之二以上,而油炸过程中又损失一部分,所余非常有限,根本无法满足一餐所需。在调料包中外加B族维生素能够有所改善,但仍然解决不了钠过多、钙过少、缺乏膳食纤维和保健成分等很多问题。


  第二个硬伤:忽略一日膳食需要食物多样,而方便面的食材极为单调的事实。


  中国居民膳食指南第一条说到,食物多样,谷类为主,粗细搭配。一种食物不可能提供人体所需的所有营养素,除了婴儿前六个月可以单吃母乳之外,成年人一餐只吃一种食物,不可能达到营养素比例的合理状态。


  当然,研究者们可能会说:我们只是把方便面当成一种主食来评价的。但在通常情况下,因为方便面比挂面有味道,能不配菜就轻松吃掉一大碗,很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜,再配点鱼肉蛋和豆制品,而方便面那个调料包,绝对替代不了这些多种食物的营养作用。


  第三个硬伤,是用“主食三大营养素平衡”的概念,来偷换一餐、一日营养素平衡的概念。


  所谓“总热量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白质”的权威说法,从来就不是用于某一种食品的评价标准,而是一日膳食整体,从来没有营养学家用这个“三大营养素供能比平衡”的指标去评价一碗米饭,一块牛肉,一碗菠菜,或者一个苹果,因为这是十分荒唐可笑的。


  第四个硬伤,是把“吃方便面后很饱足”这个误导概念,当成了一种健康优势来推荐。


  按媒体报道,相关研究者认为方便面能提供快速的饱足感,因为它富含脂肪,这一点其实非常容易误导。在国际上的饱腹感研究当中,饱感并不是按吃100克食物来进行比较的,而是按食物能量进行比较的。


  比如吃100克的方便面,和同样重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤红薯、白米饭等食物相比,油炸方便面所含的能量要高很多,它当然比较容易让人饱。但是这并不是一个优点,反而是方便面作为加餐食品非常容易让人长胖的重要理由。因为一种食品所含热量越高,它让人长胖的能力就越强。


  另外,“方便面比包子营养价值高”这种说法,乍听到的时候无论如何不能相信。包子的面皮至少没有油炸过,包子的馅料也可以有各种配合。其中可以全部放肥肉丁,可以同时放肥瘦肉馅和蔬菜,也可以放各种蔬菜、菌类、水产和蛋类。比如用鸡蛋、蘑菇、海米、小白菜等馅料做出来的包子,食物多样性良好,能提供多种维生素和矿物质,脂肪含量也不过高,其营养价值难道还比不上油炸方便面?


  但仔细想想,也就理解了。研究者调查的是“市售即食餐食”,估计还是街边摊。毕竟早餐摊上的包子,大多是那种大肥肉做的馅料,营养品质确实不敢恭维,而且,正如研究者所提示的那样,食品卫生状况也未必靠谱。所以,研究者认为,与其吃这种包子加点咸菜,从安全性角度来说,还不如直接吃包方便面。这说法也不能算错。


  不过,人们不要认为所有的包子都不如方便面。如果那些去吃素包子的人都不再光顾包子铺,把小白菜馅或胡萝卜馅包子+豆浆+卤蛋的早餐,改成泡一袋油炸方便面的早餐,营养质量真是差多了,方便面就是一种应急食品,绝对替代不了多种食物的营养作用,应该限制食用次数。


  (作者:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士)


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